粵菜之魂 在於“頭啖湯”

“吳財記面傢”的面，色香味俱全。 廣州日報全媒體記者王維宣攝

“消失的名菜”盛宴，廚師在準備菜式。廣州日報全媒體記者楊耀燁攝

吳錦星在煮雲吞面。廣州日報全媒體記者莊小龍攝

老火煲湯，講究的是火候與耐心。廣州日報全媒體記者蘇韻樺攝

掃碼看中酒名廚演示“脆皮糯米雞”制作過程。

讓城市留住記憶 讓人們記住鄉愁。

廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶。《粵韻周刊》，與您一起領略這座城市厚重的記憶，領略兩千多年包容開放的精神傳統，領略綿延不絕的文脈書香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅定文化自信。

粵菜之所以長盛不衰，正在於擁有“鮮活生猛”的傳統基因，不因循守舊，敢為人先，這是粵菜骨子裡的文化品質。何以見得？從飲“頭啖湯”的廣府口頭禪裡可見一斑。充滿智慧的廣府人善於將人生的大道理以日常飲食比喻之：第一口湯總是最新鮮的，要嘗到最新鮮的第一口湯，就要敢於爭先創新，這便是先鋒意識，也是創新、革新意識的原點。因時求變，是粵菜永葆活力的密碼。

統籌/馮鏡明

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

千年粵菜史，正是一部不斷勇嘗“頭啖湯”的發展史。

粵菜以“鮮活生猛”著稱，一如那些鮮蹦活跳的食材——河鮮、海鮮。廣東物產特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成喜好鮮活、生猛的飲食習慣。

20世紀八十年代，廣東出品的一部電影《雅馬哈魚檔》，就是展現廣東人如何將生猛的河鮮、海鮮遠銷至全國各地的。

粵菜之所以長盛不衰，正在於擁有“鮮活生猛”的基因，不因循守舊，慣於創新。因時求變，是粵菜永葆活力的“密碼”。

早在上世紀40年代中末期，廣州一些知名酒樓紛紛推出“星期美點”吸引大眾。“星期美點”意指每周變換推介一批精美點心應市。當年的許多新品種經歷時代考驗存留瞭下來，成為今日我們所說的“傳統點心”，它們囊括瞭宮廷面點、京津風味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式糕、餅的技藝，融會貫通，博采眾長。

廣州市政府與友好城市福岡於1982年展開飲食交流與合作。象形點心廣州市非遺傳承領頭人王金鏡當年被派駐擔任點心師長，他帶去的象形點心引起當地關註。當時日本電視臺采訪王金鏡時問及他能做出多少種點心。王金鏡答出讓大傢為之驚嘆的數字：“我起碼能做出2000種點心，我的師傅羅坤至少能做出4000種。”

廣州擁有一批歷史悠久的老字號品牌：廣州酒傢、陶陶居、北園、泮溪酒傢、大同酒傢……它們是粵菜歷史長河中的“明珠”，如今光彩不減，在探索中成功走出瞭新路徑。

百年老字號陶陶居走出西關，將全手工現場制作的茶點帶到購物中心內，為年輕人提供瞭一個嘆正宗茶點的好去處。95後廣州女孩謝依有一張陶陶居吃飯必點清單：冰鎮咕嚕肉、芝士焗糯米雞、啫啫生菜煲……“驚喜”是她的第一感受。

陶陶居負責人尹江波說，陶陶居不斷創新出品，但同時敬畏傳統手藝。如芝士糯米雞，是對傳統的致敬，廚師在原有傳統糯米雞的基礎上進行重組，口味上融合瞭秘制卡珍芝士醬，在擺盤上與西式的披薩造型相融合。糯米雞保留瞭傳統的荷葉味，它還多一份神秘感，未試之人，唯有撥開芝士才見“糯米雞”真身。

短短幾年，陶陶居已在全國佈局30傢門店，主要集中於北上廣深，門前排隊是“傢常便飯”，去年全新亮相的第十甫路總店更是“一位難求”。騎樓、西關老街、趟櫳門、滿洲窗、花階磚……吸引無數年輕人前往“打卡”。

廣州酒傢新生代門店同樣註重提煉廣府文化的風韻氣質，靈活運用現代建築技術，融合滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻等嶺南特色傳統建築元素，打造廣府文化場景的沉浸式體驗。

粵菜文化在推陳出新中展示勃勃生機。新生代的粵菜廚師將簡約、綠色、人文、交流等註入粵菜：在法國鵝肝上玩起潮汕鹵水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫魚子醬來做“配角”……這是新派粵菜廚師Seven的作品，他用跳躍的思維創新研發現代粵菜，令食客耳目一新。

據廣州酒傢集團黨委副書記、副董事長、總經理趙利平介紹，廣州酒傢聯合文史、飲食等領域的知名專傢學者，廣泛搜集歷史文獻，深入挖掘經典菜譜，先後開發瞭滿漢大全筵、五朝宴、南越王宴、民國粵味宴等經典文化筵席，以此闡釋“食在廣州”的文化魅力。

粵菜“走出去” 可追溯到1843年上海開埠

廣東地處中西文化與南北文化，內陸文明與海洋文明之交匯處，誕生於其中的粵菜，自然肩負著“走出去”的歷史使命。

粵菜“走出去”，可追溯到1843年上海開埠。當時大量廣東商人逐鹿上海灘。隨即，大量粵菜館走進上海。優質的粵菜出品迅速征服瞭文人墨客、當地居民和客商，“食在廣州”不脛而走。據施曉燕《魯迅在上海的居住與飲食》中說，民國時期，上海粵菜最為發達。報刊上關於上海飲食的專門文章，數說粵菜的篇幅最多。

20世紀80年代末90年代初，乘著改革開放的東風，粵菜影響力從南粵向內地擴大，華夏大地的許多大城市相繼開設瞭粵菜餐館。吃粵菜成為時髦，也成為身份的象征。

外地粉絲打“飛的”

專赴廣州品粵菜

陳先生生活在北京，透過央視紀錄片《舌尖上的中國》等美食紀錄片的熱播，對廣州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，專程繞道經停廣州，慕名跑去炳勝酒傢吃瞭一頓粵菜，才發覺什麼叫正宗粵菜。

林先生生活在杭州，自稱是個吃貨，自從看瞭央視紀錄片《舌尖上的中國》和《尋味順德》等美食紀錄片，一直念念不忘，特別是對片中展示的地處老西關的一傢竹升面店印象深刻。一次,他趁出差廣州的機會，專程“按圖索驥”跑到那傢竹升面店去“幫襯”。不料，這傢竹升面店門庭若市，人們往往要排上好幾百米長的隊，才能嘗到美味。雖然耗費瞭時間，但林先生卻認為很值，不枉此行：他在排隊時看到瞭竹升面獨特的制作過程，為之叫絕。

食在廣州，味在西關。林先生發現，老西關的小吃美食多達數十種，每一種都大有來頭。一路走來，沿街檔口擺賣的牛雜、牛三星、炒田螺等小吃讓他垂涎三尺，大快朵頤。有時為瞭分清艇仔粥與及第粥、拉腸與豬腸粉的差別，他會一口氣點上，大飽口福之餘，自己卻幾乎吃撐瞭。這些老西關小吃的多樣性和美味，令他終於明白廣州何以在全球有美食之都的美譽瞭。

“食在廣州”在今天綻放出更絢爛的風采。

一啖雲吞面 幾多西關情

父子兩代人接力42年 打造街知巷聞的特色雲吞面店

小店堅持用竹升來壓面，保留足夠的麥香味。雲吞肉餡堅持使用精選部位的豬肉，不添加鮮蝦或者鮑魚等材料，隻為瞭保持傳統西關雲吞的樸素鮮味。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

青磚瓦、高屋脊、斑駁而高大的趟櫳門上掛著一張簡樸的木板招牌：“吳財記面傢”。舊時的青磚瓦與老古井依舊保留在店裡，椅子上的木板刻著雲吞面“用語”：“細蓉”、“大蓉”、“錦鹵雲吞”……這傢藏在荔灣大同路和隆裡、僅有四五十平方米的雲吞面小店，在周末人流高峰時能賣出上千碗雲吞面。

多年來，吳財記吸引瞭不計其數的外地朋友前來打卡，疫情前甚至還有不少外國朋友不遠千裡慕名而來。十年前，主理人吳錦雲、吳錦星兩兄弟已經在門前立瞭一塊英文招牌，以便外國食客尋覓。

“雲吞面的湯底十分重要。我們每天凌晨從三點半開始熬湯，淡水蝦子、蝦米，再加金華火腿、豬骨和大地魚熬足3個鐘頭。熬好的湯仍然需要有湯渣坐鎮，用來煮雲吞面，才有那熟悉的雲吞面風味。”吳錦雲告訴記者，每一種食材大有講究，比如大地魚可分為“沙地”、“油地”和“赤地”，進貨價從10元/斤到70元/斤不等，質量最好的要屬“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用熱力烘過，逼出大地魚之香，才用來煲湯，“一啖湯”水鮮香甜。

如今，吳傢兄弟依舊堅持用竹升來壓面，保留瞭足夠的麥香味，後期再以機器來平衡面條的厚薄度、切割面條。和面用的堿水是有上百年歷史的陳村食用堿水，爽中帶有麥香，這是嚴格把控走堿時間的“成果”。至於雲吞面中的重頭戲——雲吞，小店堅持隻用精選部位的豬肉，不添加鮮蝦或鮑魚等復雜材料，隻為瞭保持傳統西關雲吞的樸素鮮味。豬肉須經過手工挑除筋與網油，最後可用的僅六七成。此外，肉餡全用手工切，一粒粒肥瘦均勻。薄薄的雲吞皮裹著精制過的豬肉，小巧玲瓏，肉香皮薄，一口一個，滋味甩開鮮蝦餡幾條大街。

吳錦雲制作雲吞面的手藝是從父親那兒學來的。1953年，吳財記還是街邊一個路邊攤，經過現在的主理人吳錦雲、吳錦星兩兄弟及其父親兩代人長達42年的努力，小店漸漸成為今日街知巷聞的特色雲吞面店。至今，他們仍采取傢庭式經營，所有出品皆由兄弟倆親自打理。2019年，吳財記的“廣式雲吞面制作技藝”獲評“荔灣區非物質文化遺產”；並連續4年摘得廣州米其林指南的“餐盤獎”。

前幾年，吳錦雲將對面的西關大屋也租下來，把旁邊的大屋買瞭下來，打通做成一間帶“博物館”性質的雲吞面店，他希望能將廣式雲吞面的技能傳承、發揚光大。

漂洋過海

廣式美食

香飄海外

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

作為嶺南文化的重要組成部分，粵菜文化秉承著嶺南文化的精髓，自萌芽之日起就有一種海洋般博大的胸懷。

有人說：有海水的地方就有廣東人，有廣東人的地方就有粵菜。《中國粵菜故事》一書講述，嶺南位於歐亞大陸的東南端，扇形向海，正是這樣的地理優勢造就瞭嶺南文化的海洋特質。在粵菜體系中，海洋屬性早已上升到精神價值層面。

最早將粵菜帶到世界各地的，是旅居海外的華僑。據《中國粵菜故事》記錄，十九世紀四五十年代，廣東移民來到美國加利福尼亞州，因思念傢鄉，加之務實勤奮，便通過開食檔賣傢鄉菜來“炒更”，無意間將粵菜引入當地，讓咕嚕肉成為瞭美國人熟悉的粵菜。

粵菜很快成為唐人街最紅火的生意之一，1852年的《上加利福尼亞報》曾寫道：“在一段時間內，這個城市幾乎所有的餐館都是由華人經營的。”據史料記載，19世紀六七十年代，有訪美的中國官員在日記中記錄瞭他們在舊金山品嘗到的粵菜：“食於遠芳樓，山珍海味，烹調悉如內地。”2010年，廣州著名小吃炒河粉被美國《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。

類似情況發生在華人移民的世界各地。如果說早期的傳播是無心插柳，那麼後來粵菜走向世界則是主動為之。隨著廣府人足跡遍及全球，廣式菜肴隨之出洋，“食在廣州”香飄海外。

在全國各大菜系擂臺戰中，粵菜多次加冕冠軍。

1993年底，白天鵝賓館第一次參加全國烹飪技術大賽。所謂“文無第一，武無第二”，但各大菜系依據一定的評分標準仍可以一分高下。白天鵝賓館一出手就石破天驚，獲得最高榮譽的團體金牌。比賽成績由展臺和銷售兩項確定，白天鵝賓館制作銷售的菜點色澤搶眼、味道絕佳，令觀摩的市民和行傢拍手叫好。十年後，白天鵝賓館再次出征全國烹飪技術大賽，獲得團體金牌。

歲月悠悠， “食在廣州”香飄海外，生動講述廣州故事，也印證瞭“文明因交流而多彩，文明因互鑒而豐富”的深刻哲理。“食在廣州”不斷厚植著城市文化底蘊，讓城市留下香甜記憶，讓人們記住綿綿鄉愁。

掃碼看名廚

展示百年廚藝

“百年前的粵菜師傅，是如何‘吃雞’的？‘消失的名菜’裡的脆皮糯米雞就解答瞭這個問題。”在中國大酒店的“後廚重地”，徐錦輝師傅向記者還原瞭這道菜式的精彩制作過程。

掃上方二維碼，欣賞古法名菜“脆皮糯米雞”制作工序，品味百年工藝。