139歲的陶陶居憑“質價比”成黑馬沖入上海粵菜市場

​在中國的八大菜系中，粵菜憑借選料嚴格、做工精細、質鮮味美等特點，被認為是“中國八大菜系”中的豪門。粵菜的貴價現象在北京和上海的餐飲市場尤其明顯，人均從400元到1000元不等，品質粵菜餐廳還經常出現一座難求的現象。

盡管消費升級時代到來，消費者的物質生活逐漸豐富。但消費者對餐飲的價格不再盲目追求，一個全新的詞語“質價比”的出現，詮釋瞭一種新的消費趨勢。90年代消費者追求實惠，追捧低價餐飲；隨著改革開放的推進，中國居民消費水平提高，湧起瞭追求高消費的浪潮。如今面對餐飲，消費者反而回歸理性，更追求品質與價格之間的一個平衡，而不是盲目對高價追捧。

面對這樣的消費需求，粵菜品牌該如何權衡高品質和高價格？

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魚與熊掌難兼得？

陶陶居憑“高質價比”沖入上海粵菜市場

廣東以美食著，俗話說“食在廣東”，廣東人以對鮮味的講究著稱，尤其是廚師對食材的要求，幾近嚴苛。做事一絲不茍的廣東人，勤奮且務實，他們對物質消費淡薄，唯獨對美食慷慨。不管你是米其林餐廳還是街邊的夜宵大排檔，能夠被愛吃且會吃的廣東人所追捧的美食，一定要好吃不貴！

廣州不缺少粵菜品牌，但是能夠讓地道廣州人甘心排隊等候3小時用餐的粵菜卻少之又少，有著139年歷史的百年老字號陶陶居就是其中之一。自2015年陶陶居走出老西關，可謂是開一傢火爆一傢，正佳廣場店就曾在2018年春節期間創下一天排位2886號的記錄。（數據來源於美味不用等）

讓廣州人心甘情願排隊的原因之一就是陶陶居的“質價比”。在兼顧匠心品質的同時，又以良心價格獲得消費者的芳心，這是在網紅餐飲爆發時代，陶陶居作為百年老字號能夠持續火爆的秘訣之一。

日前，陶陶居在繼廈門、深圳之後，宣佈進軍上海粵菜市場，上海首店選址定在上海國際知名商業旅遊地標新天地。以往粵菜品牌離開瞭廣州本土市場，到瞭上海，是高端精致宴請的代表。根據蓋得排行2019年的數據顯示，上海品質粵菜的人均從400元到1000元不等，普遍存在“質高貴價”的現狀。

面對上海品質粵菜普遍“貴價”的現狀，陶陶居是否會維持人均120元~150元的價格呢？跨越1500多公裡的距離，應對上海人力、物力成本水漲船高的問題，陶陶居所打造的“高質價比”粵菜能否在上海粵菜市場占有一席之地並改變上海粵菜貴價的現狀？上海首店又將如何兼顧品質與價格……這讓不少上海的食客翹首以待！

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平衡品質與價格

陶陶居的招數是“不變”

粵菜在廣東極具性價比，但去到上海、北京等一線城市後，隨著成本的增加，價格也逐漸走高。以往粵菜品牌大多固守廣東，原因有二：一方面受到廚師團隊的限制，另一方面也受食材、成本的限制。

餐飲市場競爭愈加劇烈，《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命隻有508天。同時，隨著消費升級的加速，消費者理性的“挑剔度”也在提升，很多企業都強調在裝修等硬件上塑造品牌形象，但其實，“質價比”的提升才是保持品牌長青的法寶。高“質價比”的廣府菜異軍突圍是市場發展的新趨勢，未來會讓更多消費者不再因價格而對粵菜望而卻步。

上海的粵菜市場群雄逐鹿，是陶陶居繼廈門、深圳後，走出廣州去到的第三座城市，也是陶陶居在華東區域的全新開始。從1880年的廣州老西關，到2019年的上海灘，上海不隻是一站目的地，對陶陶居而言更是一個全新的起點。

2015年尹江波在接過陶陶居之後，曾在朋友圈表露心聲：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食非標，並擴散發揚之。”這些年這句話在尹江波的心中從未變過，而正是這種“不變”執著的精神讓尹江波陪伴陶陶居一路。如今到瞭上海，陶陶居與尹江波又要憑借這種執著堅守的精神打下一片天地。

▎不變1： 打造不變的廣府味道，近90%的人員從廣州赴滬

為在上海呈現同樣高品質的粵菜，陶陶居新天地店不懼人力成本，9成的後廚技術力量及服務團隊都是從廣州調配至上海，在食材要求和制作方法上與廣州毫無二致。打造原汁原味的廣府味道，食材是關鍵，不論去到何地發展，陶陶居都堅持使用廣東食材，以燒鵝為例，每一隻燒鵝都是7.5斤左右的清遠黑棕鵝，才能保證燒鵝的皮酥肉嫩，從食材的源頭上保證瞭口味的“正宗”。

△陶陶居百年燒鵝

為突破1500多公裡的距離限制，陶陶居上海首店做瞭多次調研和打磨，來自廣州原班底廚師團隊坐鎮，全手工當店現做，讓每一口都充滿廣州味道。此外，陶陶居與上海最大的物流體系合作，90%的原材料會從廣東運到上海，強大的物流作為後盾保證瞭食材運輸的新鮮和及時性，盡管運輸成本會增加，但卻能保證食材的新鮮度。

粵菜不僅以菜出彩，其推崇的粵式服務也是一大特點。親切、自然、舒適的粵式服務曾是全國服務行業的標桿。陶陶居一直堅持以貼心的粵式服務提高顧客的用餐品質粵式服務對服務人員的觀察能力和素質有著極高的要求，他們要善於觀察食客的茶湯、茶色，捕捉食客微小的動作，對服務提前做出預判，這正是粵式服務的精髓。盡管現在餐飲人力成本上漲，陶陶居不惜人力成本，上海首店內的服務人員全部都是經過統一培訓的廣東本地人，一整個團隊浩浩蕩蕩從廣州抵達上海，隻為呈現正宗的粵式服務。

談及陶陶居的品質，食尚陶陶居董事長尹江波坦言，他寧願陶陶居發展的慢一些，必須要開好一傢店再開下一傢，不能犧牲味道，慢一點沒關系。做正餐尤其是做粵菜，不論陶陶居發展到多大規模，都堅決不會設中央廚房，這是陶陶居必須堅守的。

▎不變2： 不變的舒適感，營造愜意的廣府飲茶環境

粵菜的品質還體現在用餐環境上，陶陶居為打造極具嶺南韻味的用餐環境在設計上一直堅持融入廣府建築元素。此外還迭代出瞭金牌陶陶居、西關庭院概念店、陶陶居雅園等不同主題的環境風格。

陶陶居來到上海，離開原有的文化土壤，作為廣府文化的守護者，陶陶居將上海首店打造成瞭一個嶺南花園。矗立在陶陶居門前，小洋樓的外觀與西關建築元素完美結合。店內嶺南建築元素都被設計到細節之中：推開趟櫳門仿佛打開瞭另一個時空；典雅的墨綠色調營造瞭優雅靜謐的氛圍；嶺南滿洲窗、花街磚、騎樓、天窗等元素以新古典主義的形式呈現，有古典也有創新、有文化的沉淀又有現代美。轉角處可見西關庭院的設計，優雅中透露著愜意，讓你放松身心想停下腳步嘆一杯茶。

△陶陶居上海新天地店環境圖

而這種愜意正式廣府飲茶文化的靈魂氣質，也是廣州人慢節奏生活的一部分。廣州人對用餐環境追求：舒適、自在，這正是廣府飲食文化完整的體現。

▎不變3 ： 做大眾都能吃得起的精致粵菜

平衡品質與價格，八成消費者首先關心的是價格。能夠吸引到食客絡繹不絕前來光顧，讓顧客持久的喜愛，“價”是最重要的，持久吸引消費者的不是低價，而是公道的價格。

陶陶居一直是堅持大眾正餐路線，而大眾就是讓80%或以上的消費者能夠接受並且常來，讓80%的人吃得起精致粵菜，而非僅服務那少數人。陶陶居上海首店面對全新的上海消費者，人均120元至150元的價格恰恰符合上海大眾化的消費水平，它的出現彌補瞭粵菜市場兼具品質與實惠的市場空白。可見，高品質，公道價正是陶陶居能持續火爆的核心所在。

陶陶居一邊在堅守，一邊也在不斷轉變。

它不變的是對廣府的味道、廣府的情懷的傳承。尹江波表示，越是民族的，就越是世界的，陶陶居作為有著139年歷史的中華老字號，傳承廣府飲食文化是必須承擔的責任。

陶陶居也一直在改變：把經典的茶點以創新的形式呈現；極具嶺南韻味的用餐環境在細節設計上也更加用心。尹江波表示，中國消費者對飲食創新的需求，頻繁度非常高、質量要求也很高，作為一個百年老字號，陶陶居必須不斷學習、不斷創新。消費者的需要在哪，陶陶居的目光就要落在哪。跟隨消費者的腳步，才能真正融入消費者的生活。

一個百年老字號，在短短5年的時間，從廣州到廈門、深圳，再到如今的上海，陶陶居正在一步一步走向全國甚至是世界舞臺。在紅餐網（ID：hongcan18）看來不論經歷瞭多久，陶陶居對匠心的“不變與堅守”，以及始終與大眾消費貼合，是最難能可貴之處。

經歷瞭139年的歷史沉淀，陶陶居在老廣人心目中的地位早已無法撼動，而帶有超高“質價比”屬性的陶陶居也使得它無論去到哪個城市都備受消費者關註和期待。

未來，陶陶居將繼續深耕華南地區，同時積極佈局華東板塊。12月末上海第二傢店也即將在上海地標級購物中心新世界百貨拉開帷幕。未來三年，華東區域的蘇州、杭州等城市都是陶陶居發展的目標城市。

結 語

如今，“質價比”已經成為衡量一傢餐廳重要標準。作為一個百年老字號，陶陶居能夠在時間的考驗裡長存，並且在激烈的市場競爭中，讓自己活得熠熠生輝，好服務、好出品、好環境、好價格缺一不可。通過對匠心品質的傳承，再從出品、店面形象等方面做好精準定位，註重更新迭代，並用現代化的創新思維來繼承傳統文化，如今的陶陶居已然成為餐飲老字號的一大IP，而它在品質與價格之前找到的平衡使得“魚與熊掌皆可兼得”，更是值得所有老字號和其它餐飲創業者的學習。